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牛蒡（niúbàng）原产于中国，以野生为主，公元940年前后传入日本，并被培育成优良品种，现日本人把牛蒡奉为营养和保健价值极佳的高档蔬菜。牛蒡凭借其独特的香气和纯正的口味，风靡日本和韩国，走俏东南亚，并引起西欧和美国有识之士的关注，可与人参媲美，有“东洋参”的美誉。另在动漫中牛蒡的意思，是说人软弱就可以使用牛蒡来形容他人。某死亡重金属漫画的经典语录词典“珍妮的男朋友是一个牛蒡男”。

基本属性　　牛蒡的英文名：Burdock

牛蒡为我国古老的药食两用食物蔬菜，明朝李时珍称其“剪苗淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人”，《本草纲目》中详载其“通十二经脉，除五脏恶气”；《名医别录》称其“久服轻身耐老”。

宋人苏颂曾这样描写牛蒡：“叶如芋而长，实似葡萄核而褐色，外壳如栗木小而多刺”，“根有极大者，作菜茹尤益人”。

世界著名的营养保健专家艾尔·敏德尔博士在其所著的《抗衰老圣典》中这样描述：“牛蒡的根部受到全世界人的喜爱，它是一种可以帮助身体维持良好工作状态的温和营养药草。牛蒡可每日食用而无任何副作用，且对体内各系统的平衡具有复原功能。全世界最长寿的民族——日本人常年食用牛蒡根部。”

目前主栽的品种多为日本品种，有柳川理想、南部白肌、松内早生、山田早生、札幌大长白、野川、白肤等。在我国长期做为药用，近年来才开始对牛蒡的营养价值，食用价值和药理进行研究。

形态特征

牛蒡为二年生草本植物，高1～2m。茎直立，带紫色，上部多分枝。基生叶丛生，大形，有长柄；茎生叶广卵形或心形，长40～50cm，宽30～40cm，边缘微波状或有细齿，基部心形，下面密被白短柔毛。头状花序多数，排成伞房状；总苞球形，总苞片披针形，先端具短钩；花淡红色，全为管状。瘦果椭圆形，具棱，灰褐色，冠毛短刚毛状。花期6～7月，果期7～8月。

药用价值

牛蒡的纤维可以促进大肠蠕动，帮助排便，降低体内胆固醇，减少毒素、废物在体内积存，达到预防中风和防治胃癌、子宫癌的功效。西医认为它除了具有利尿、消积、祛痰止泄等药理作用外，还用于便秘、高血压、高胆固醇症的食疗。中医认为有疏风散热、宣肺透疹、解毒利咽等功效。可用于风热感冒、咳嗽痰多、麻疹风疹、咽喉肿痛。研究表明，牛蒡有明显的降血糖、降血脂、降血压、补肾壮阳、润肠通便和抑制癌细胞滋生、扩散及移弃水中重金属的作用，是非常理想的天然保健食品。我国《现代中药学大辞典》、《中药大辞典》等国家权威药典中把牛蒡的药理作用概括为三个方面：有促进生长作用、有抑制肿瘤生长的物质和有抗菌和抗真菌作用。2002年国家卫生部把牛蒡列入可用于保健食品的物品名单。

牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25%～28%，精氨酸占18%～20%，且含有Ca、Mg、Fe、 Mn、 Zn等人体必需的宏量元素和微量元素；其多酚类物质具有抗癌、抗突变的作用，因而具有很高的营养价值和较广泛的药理活性。

牛蒡茎叶含挥发油、鞣质、粘液质、咖啡酸、绿原酸、异绿原酸等。牛蒡果实含牛蒡甙、脂肪油、甾醇、硫胺素、牛蒡酚等多种化学成分，其中脂肪油占25%～30%，碘值为138.83，可作工业用油；药理实验表明，牛蒡甙有扩张血管、降低血压、抗菌的作用，能治疗热感冒、咽喉肿痛、流行性腮腺炎等多种疾病及抗老年痴呆作用。

特殊功效

1、可增强人体内最硬的蛋白质“骨胶原”提升体内细胞活力。

2、在体内发生化学反应，可产生三十种以上物质，其中“多量叶酸”能防止人体细胞发生不良的变化，防止癌细胞产生。

3、促进体内细胞的增殖，强化和增强白血球，“血小板”，使T细胞以3倍的速度增长，强化免疫力，提升抗癌之功效。

4、促使体内磷钙及维他命D在组合上之平衡，维持人体成长。

5、能清理血液垃圾，促使体内细胞的新陈代谢，防止老化，使肌肤美丽细致，能消除色斑，黑褐斑。

烹肴介绍

一、沙茶牛蒡

原料：鲜牛蒡500克，沙茶酱30克，芝麻酱10克，花生酱10克，泡椒茸15克。精盐，味精，鸡精，干淀粉，白糖各适量，生菜叶少许，精炼油50克。

做法：

将新鲜牛蒡去皮洗净，切成“一字”条（或用清水牛蒡段），放入清水中浸泡10分钟后，捞出沥尽水分，纳盆，加入沙茶酱、芝麻酱、花生酱、精盐、鸡精、白糖、泡椒茸拌匀，再逐一拍上干淀粉备用。净锅上火，放入精炼油烧至七成热，下如拍好粉的牛蒡条浸炸，待炸至金黄色时，捞出沥油，装入垫有生菜的盘中即可。

二、牛蒡排骨汤

原料：牛蒡250克，排骨250克，香菜少许，盐2小匙，胡椒少许。 

做法：

牛蒡片，泡入醋水中以防止变色。排骨（或五花肉）切小块。锅内放水煮沸，放入排骨与牛蒡，煮沸后，改用中小火煮20分钟左右，加盐，胡椒调味。盛入大碗中，撒入香菜即可。

三、蜜汁牛蒡

材料：牛蒡1斤、麦芽240克、糖1斤、酸梅4粒、白芝麻少许。

做法：

1、牛蒡切成3公分长段加水（要腌过牛蒡）煮至熟烂加入酸梅并上、下翻动使之入味，再下糖用小火续熬至糖溶化，再拌入麦芽糖，并常翻动一面烧焦，待水分收干即可。

2、使用前拌入少许白芝麻、增加美味。 注：不加锅盖，水分才易蒸发。

四、牛蒡一家亲

材料：羊肉1斤、牛蒡1斤、老姜，酒、盐、味精各适量。

调味料：炖肉料即可。

做法：

1、先把羊肉烫去血水及腥味。

2、牛蒡去皮洗净，用刀切断。

3、将羊肉、牛蒡、姜调料品一起放入锅内至熟，食用前加点酒、盐、味精即可。

五、健康五行汤

主料：牛蒡300克，白萝卜100克，胡萝卜100克，萝卜叶四分之一，香菇1枚。

做法：牛蒡切成2毫米厚的薄片，其他其他蔬菜连皮切成大块加水1500克，大火煮沸后慢火熬10-15分钟即可。

功效：

1.促进正常人体细胞繁殖；

2.增加血液中白血球和血小板；

3.在人体内产生30余种抗生素；

4.提高人体免疫力，净化人体环境，清除人体垃圾。

六、香辣牛蒡丝

主料：保鲜牛蒡丝200克

辅料：芝麻 红辣椒 葱丝

调料：盐 味精 少许胡椒 少许白糖

做法：

1、牛蒡丝入油锅炸成金黄色。

2、锅入低油，下放辅料入锅，再放入炸好的牛蒡丝、调料，翻炒均匀出锅。

特点：香辣可口。

评价：这道菜十分爽口，有滋补效果，而且热量低，多吃也不会有发胖之虞。可以一次多准备一些，冷藏当作凉拌菜使用。

精加工介绍

1、牛蒡茶

工艺流程：原料→陈化→清洗→去皮→护色→吹风切片→二次护色→吹风→烘烤→出炉→粉碎→检验→包装→成品。

牛蒡茶在日本作为高档保健食品消费十分盛行，具有降低血压、健脾和胃、补肾壮阳之功效，对肾虚体弱者有较好的补益作用；它能清除人体内尿酸等代谢垃圾，有防癌、抗癌和美容等作用；对高血脂、糖尿病、便秘、类风湿、性功能减退和肥胖症等病症有一定疗效，经常饮用牛蒡茶对增强人们的体质将起到积极的推动作用。

2、牛蒡罐头

工艺流程：原料→清洗→去皮→护色→切分→烫漂→装罐→排气→密封→杀菌→保温→检验。

3、牛蒡酱

工艺流程：原料→清洗→去皮→切片→烫漂→打浆→浓缩→装罐→封口→冷却。

4、牛蒡晶

工艺流程：原料→清洗→去皮→破碎→浓缩牛蒡汁→合料→成型→烘干→过筛→包装。

5、速冻牛蒡

工艺流程：原料选择→清洗→刨皮→切丝→护色→烫漂→冷却→沥水→速冻→包装→冷藏。

深加工介绍

1、菊糖的提取

牛蒡根中菊糖含量较高。菊糖活性广泛，对控制尿糖有一定的辅助疗效，可作为防治肿瘤、冠心病、糖尿病、结肠癌、便秘等的保健食品配料和天然药物；还有可能作为植物抗病诱导子，激活植物的防卫免疫系统，抵御病虫害，可以用来开发新型的无毒、无公害的生防制剂。郝林华等对牛蒡菊糖的制备方法研究如下：牛蒡根洗净、晾干、切片，然后经干燥、机械粉碎、过筛，制得牛蒡根干粉，分次热水浸提并分次过滤，合并提取液。将提取液除去小分子杂质后脱色处理，减压浓缩；将浓缩液脱蛋白，离心除去滤渣；所收集的滤液进行乙醇沉析、离心，收集滤饼；用无水乙醇、丙酮反复洗涤；真空干燥、制粉得牛蒡菊糖成品。

2、挥发油的提取

牛蒡子干燥后粉碎，水蒸气蒸馏，然后用有机溶剂萃取，干燥后过滤，得到挥发油。罗永明等用GC-MS从牛蒡子挥发油中分离并鉴定了66个化学成分，占挥发油总量的90.8%，其中R和S-胡薄荷酮含量较高。

3、木脂素的提取

牛蒡子干燥后粉碎，用石油醚或乙醚于索氏提取器中脱脂后，有机溶剂浸泡、萃取、过滤得到木脂素提取物。Omaki，Ichihara和Yamanouchi等先后从牛蒡子中分离到12个2，3-二苄基丁内酯木脂素，木脂素能抑制血小板活化因子（PAF）对血小板的结合作用。

4、多酚的提取

牛蒡根洗净切片，有机溶剂、组织捣碎，过滤，蒸发除去有机溶剂，提取物高压灭菌，分光光度法测定多酚含量。多酚类物质如咖啡酸、绿原酸等具有抗癌抗突变作用。

药理作用

1.对肾病变的作用：取5周龄的Wistar系雄性大鼠腹腔注射l0mg/kg的氨基核苷（PA），每10天次，连续6天；引起肾病变后反复给予牛蒡甙及甙元。结果表明，牛蒡甙可抑制尿蛋白排泄增加，并能改善血清生化指标，显示抗肾病变作用。但甙元腹腔注射无作用，但经口服给药则显未效果。

2.抗菌作用：牛蒡子煎剂对金黄色葡萄球菌，星形奴兴氏菌，腹股沟表皮癣菌等均有抑制作用。

3.其它作用：牛蒡提取物能显著而持久地降低大鼠血糖，对离体家兔子宫及肠管呈抑制作用。牛蒡甙能引起蛙、小鼠及兔的强直性惊厥，对蛙下肢及兔耳管呈扩张作用，牛蒡甙元有抗癌活性。

临床研究

①治疗习惯性便秘，治疗组以生牛蒡子(捣碎)15g,开水500ml,冲泡20min后代茶服饮，1日3次，对照组以上法冲泡便自通1袋,1日3次，10天1疗程。结果治疗组总有效率90%,大便由治疗前平均4.6天下降为1.9天。对照组总有效率87.5%，大便由治疗前平均4.5天下降为1.92天，无显著差异。但治疗组复发为11.1%，而对照组复发为22.9%，有显著性差异（中医杂志，1997，38（12）：709）。

②炒牛蒡子200g，研末去皮,每日3次，内服,每次3～5g,治疗扁平疣14例均获痊愈（四川中医，1999，17（9）：32）。

③采用脑脂平口服液（大黄6g，水蛭6g，牛蒡子10g），每次10ml，每日3次,口服,疗程1个月，治疗高脂血症，有效（广州中医药大学学报，1999，16（4）：296）。

此外，牛蒡子还可用治肾性蛋白尿、急性肾小球肾炎、淋菌性尿道炎、糖尿病、慢性支气管炎急性发作、百日咳、三叉神经痛、周围性面神经麻痹、银屑病等病。

药用介绍

【药材】根呈纺锤状，肉质而直，皮部黑褐色，有皱纹，内呈黄白色；味微苦而性粘。

【采集】10月间采挖2年以上的根，洗净晒干。

【性味】辛，苦，寒。

①《纲目》："苦，寒，无毒。"

②《分类草药性》："味甜，性刚。"

③《四川中药志》："性温，味苦涩，无毒。"

【归经】《得配本草》："入手太阴经。"

【功用主治】祛风热，消肿毒。治风毒面肿，头晕，咽喉热肿，齿痛，咳嗽，消渴，痈疽疮疥。

①《别录》："根、茎疗伤寒寒热，汗出中风、面肿，消渴，热中，逐水。"

②《药性论》："根，细切如豆，面拌作饭食之，消胀壅。又能拓一切肿毒，用根、叶少许盐花捣。"

③《唐本草》："主牙齿疼痛，劳疟，脚缓弱，风毒，痈疽，咳嗽伤肺，肺壅；疝瘕，积血。主诸风，症瘕，冷气。"

④《本草拾遗》："浸酒去风，又主恶疮。"

⑤《分类草药性》："治头晕，风热，眼昏云翳，耳鸣，耳聋，腰痛，外治脱肛。"

⑥《贵州民间方药集》："治伤暑。"

⑦《四川中药志》："治疥疮。"

⑧《药品化义》：“牛蒡子能升能降，力解热毒。味苦能清火，带辛能疏风。主治上不风痰，面目浮肿。凡肺经郁火，肺经风热，悉宜用此。”

【用法与用量】内服：煎汤或捣汁。外用：捣敷、熬膏涂贴或煎水洗

【选方】

①治热攻心，烦躁恍惚：牛蒡根捣汁一升，食后分为三服。(《食医心镜》)

②治头面忽肿，热毒风内攻，或手足头面赤肿，触着痛：牛蒡子根洗净烂研，酒煎成膏，摊在纸上，贴肿毒，仍热酒调下，一服肿止痛减。(《斗门方》)

③治反花疮，并治积年诸疮：牛蒡根热捣，和腊月猪脂封上。(《千金方》)

④治喉中热肿：鼠粘根(切)一升，以水五升，煮取三升，分温三、四服。忌蒜、面。(《延年方》)

⑤治头晕痛：牛蒡子根四两，老人头(酒洗)一两，熬水服。(《重庆草药》)

⑥治热毒牙痛，齿龈肿痛不可忍：牛蒡根一斤，捣汁，入盐花一钱，银器中熬成膏，每用涂齿龈上，重者不过二、三度。(《圣惠方》)

⑦治痔疮：牛蒡子根、漏芦根，嫩猪大肠服。(《重庆草药》)

⑧治瘿：鼠粘草根汤洗，细切除皮者一升，以水三升，煮取一升半，分温三服，服相去如人行四、五里一服，宜服六剂。(《救急方》)

⑨治耳卒肿：牛蒡根净洗细切，捣绞取汁一升，于银锅中熬成膏，涂于肿上。(《圣惠方》)

⑩治虚弱脚软无力：牛蒡子根炖鸡、炖肉服。(《重庆草药》)

咽喉肿病 (咽峡炎、扁挑体炎）：牛蒡子6克，桔梗、甘草各3克，水煎去渣，频频含咽。

妇人乳痈、肿痛：牛蒡子6克，炒研细末，踌香1厘，共研匀，一日2次，温黄酒送服。

小儿麻疹透发不快：牛蒡根适量煮汤饮服，有解毒利尿、防止并发肺炎之效。

急性中耳炎：鲜牛蒡根捣烂榨汁滴耳，一日数次。

一切痈疽疮疖：牛蒡根或叶汁涂敷，一日数次。

胃痉挛痛：鲜根捣烂绞汁，温饮半杯，一日2一3次。

鲜牛蒡根煮食，对胃癌、宫颈癌等有一定抗癌作用。老年血管硬化，预防中风：牛蒡根适量煮粥食，中风后半身不遂，服食亦好。

发展前景

日本等东亚国家受中华传统医学影响，对牛蒡的药用价值情有独钟，开发出了许多食用品种。牛蒡作为食疗蔬菜被搬上了餐桌，受到消费者的极大欢迎，且享有“蔬菜之王”的美称。由于牛蒡具有药用与食用双重利用价值，资源丰富，综合开发简便易行，被国家卫生部认定为“新资源食品”。但是目前牛蒡的国内市场开发较少，国人极少有食用习惯，这可能与栽培时间短、上市供应量少、尚不了解其营养价值有关。随着出口事业的发展，在国内大力宣传牛蒡的药用保健价值、食用价值，让人们逐渐了解牛蒡的食用方法，培养科学的饮食习惯，使牛蒡产品既有出口市场的规模又有国内市场作后盾，并逐渐由稀特蔬菜发展为日常蔬菜。牛蒡的开发不但能产生良好的经济效益，还能产生良好的社会效益和生态效益。

牛蒡最适合血压高的人食用

高血压形成的主要原因是人体内钠的含量过高。

1、牛蒡根中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维具有吸附钠的作用，并且能随粪便排出体外，使体内钠的含量降低，从而达到降血压的目的。

2、牛蒡根中钙的含量是根茎类蔬菜中最高的，钙具有将钠导入尿液并排出体外的作用，从而达到降低血压的目的。

3、牛蒡根中蛋白质的含量也极高，蛋白质可以使血管变的柔韧，能将钠从细胞中分离出来，并排出体外，也具有预防慢性高血压的作用。

4、牛蒡根中所含有的牛蒡甙能使血管扩张、血压下降。

扩展阅读：

五行蔬菜汤综述 （一）

五行蔬菜汤

牛蒡泡袋茶

发芽糙米茶

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